Сегодня, 7 августа, Международный день пива можно отметить не только дегустацией разных сортов, но и необычным домашним меню. Читатели NewDay могут попробовать использовать популярный напиток как полноценный кулинарный ингредиент. Блюда с пивом получаются ароматными, а вкус самого напитка после приготовления нередко раскрывается совершенно иначе.
Пиво подходит для мяса, рыбы, супов, теста и даже шоколадной выпечки. Светлые сорта обычно дают более легкий солодовый оттенок, тогда как темные могут добавить карамельные, хлебные и кофейные нотки. Главное — выбирать пиво не по цене, а по тому, насколько его вкус сочетается с остальными продуктами.
«В кулинарии пиво работает примерно так же, как вино: оно дает блюду дополнительную кислотность, аромат, солодовую сладость или легкую горечь».
Для праздничного меню можно приготовить семь совершенно разных блюд:
- говядину, тушенную в темном пиве;
- рыбу в пивном кляре;
- свиные ребрышки в пивно-медовой глазури;
- домашний пивной хлеб;
- курицу в пивном маринаде;
- сырный суп с элем;
- шоколадный пирог со стаутом.
| Блюдо | Пиво | Время приготовления |
|---|---|---|
| Тушеная говядина | темное | около 2 часов |
| Рыба в кляре | светлый лагер | 25 минут |
| Свиные ребрышки | темное или янтарное | около 2 часов |
| Пивной хлеб | светлое | 50–55 минут |
| Курица | лагер или пшеничное | около 1 часа + маринование |
| Сырный суп | эль | 35 минут |
| Шоколадный пирог | стаут | 50–60 минут |
Говядина в темном пиве и рыба в хрустящем кляре
Первый вариант — классическое мясо в пиве с густым луковым соусом. На 4 порции понадобится 700 г говядины, 330 мл темного пива, 2 крупные луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, соль, черный перец и немного тимьяна. Лучше брать мякоть с небольшим количеством соединительной ткани — при долгом тушении она становится особенно мягкой.
Говядину нарежьте кусочками примерно по 3–4 см, обсушите и обжарьте небольшими порциями в хорошо разогретом масле до коричневой корочки. Переложите мясо в кастрюлю, а на той же сковороде обжарьте нарезанный полукольцами лук около 7 минут, затем добавьте чеснок, муку и сахар. Перемешайте, влейте пиво и прогрейте соус 2–3 минуты.
Верните говядину, добавьте горчицу, тимьян, соль и перец. После закипания уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите примерно 1 час 40 минут — 2 часа. Если жидкости остается слишком много, последние 15–20 минут готовьте без крышки, чтобы соус стал гуще.
Лучший гарнир для такой говядины — нежное картофельное пюре, которое хорошо впитывает насыщенный пивной соус.
Второе блюдо — рыба в пивном кляре. На 4 порции возьмите 600 г филе трески, хека или другой белой рыбы, 180 г пшеничной муки, 220 мл очень холодного светлого лагера, 1 яйцо, ½ ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли, немного перца и растительное масло для жарки. Дополнительно подготовьте 2–3 ст. л. муки для панировки рыбы.
Рыбу нарежьте крупными кусочками, тщательно обсушите бумажными полотенцами, посолите и слегка поперчите. В миске смешайте яйцо и холодное пиво, затем быстро вмешайте муку, разрыхлитель и соль. Не нужно добиваться идеально гладкой массы — небольшие комочки не мешают кляру стать хрустящим.
Разогрейте масло примерно до 175–180 °C. Каждый кусочек рыбы сначала слегка обваляйте в муке, затем окуните в кляр и жарьте по 3–4 минуты до золотистой корочки. Готовую рыбу выкладывайте на решетку или бумажное полотенце и подавайте сразу.
Свиные ребрышки и домашний пивной хлеб
Для свиных ребрышек понадобится 1,2 кг ребер, 250 мл янтарного или темного пива, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. горчицы, 3 ст. л. томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. копченой паприки, соль и черный перец. Именно сочетание солода, меда и специй позволяет получить плотную блестящую глазурь. Это один из наиболее эффектных вариантов того, что приготовить с пивом к праздничному столу.
Смешайте пиво, мед, горчицу, томатный и соевый соусы, измельченный чеснок и паприку. Ребрышки посолите, поперчите и залейте примерно двумя третями маринада, после чего оставьте в холодильнике минимум на 2 часа. Еще лучше замариновать мясо вечером и приготовить на следующий день.
Переложите ребра в форму, накройте фольгой и запекайте при 160 °C примерно 1 час 30 минут. Затем снимите фольгу, увеличьте температуру до 210 °C и несколько раз смажьте мясо оставшимся маринадом. Через 20–25 минут поверхность станет темной, блестящей и карамелизированной.
К мясу можно подать легкие овощи или быстрые закуски. Еще несколько подходящих идей собраны в материале NewDay о закусках из тонкого лаваша.
Четвертый рецепт — простой пивной хлеб без долгого замешивания. Для одной формы понадобится 350 г муки, 330 мл светлого пива комнатной температуры, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. разрыхлителя, ½ ч. л. соли и 40 г растопленного сливочного масла. При желании можно добавить чайную ложку сушеных трав или 50–70 г тертого сыра.
Просейте муку вместе с разрыхлителем, добавьте соль и сахар. Влейте пиво и осторожно перемешайте лопаткой только до объединения ингредиентов. Слишком долго месить такое тесто не следует, иначе хлеб может получиться плотным.
Переложите тесто в смазанную форму размером примерно 22 × 10 см и полейте сверху растопленным сливочным маслом. Выпекайте при 180 °C около 40–45 минут. Перед нарезкой оставьте хлеб минимум на 15 минут, чтобы мякиш стабилизировался.
Курица в пивном маринаде и сырный суп с элем
Для курицы возьмите 800 г бедер или голеней, 300 мл светлого или пшеничного пива, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. паприки, ½ ч. л. сушеного тимьяна, соль и перец. Такой рецепт с пивом особенно удобен для духовки, гриля или приготовления мяса на решетке.
Смешайте пиво, масло, горчицу, измельченный чеснок и специи. Залейте курицу маринадом и поставьте в холодильник на 2–4 часа. Перед приготовлением достаньте мясо, дайте лишней жидкости стечь и слегка промокните поверхность бумажным полотенцем.
В духовке курицу удобно запекать при 200 °C около 40–45 минут в зависимости от размера кусков. В середине приготовления их можно один раз перевернуть. Если есть кухонный термометр, самая толстая часть готовой курицы должна прогреться минимум до 74 °C.
С такой курицей хорошо сочетаются домашние сэндвичи и бургеры. На NewDay также есть отдельный пошаговый рецепт сочного домашнего бургера.
Шестое блюдо — сырный суп с элем. На 4 порции понадобится 40 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 30 г муки, 250 мл светлого эля, 400 мл куриного или овощного бульона, 200 мл сливок жирностью 15–20%, 250 г чеддера или другого хорошо плавящегося сыра, щепотка паприки, соль и перец. Для подачи приготовьте гренки и свежую зелень.
Растопите масло в кастрюле и на небольшом огне обжаривайте мелко нарезанный лук около 5 минут. Добавьте муку, энергично перемешайте и прогревайте еще минуту, после чего постепенно влейте бульон и пиво. Постоянно работайте венчиком, чтобы основа получилась гладкой.
Через 8–10 минут добавьте сливки и прогрейте суп, не доводя до активного кипения. Убавьте огонь до минимального и небольшими порциями вмешайте натертый сыр. Когда сыр полностью расплавится, добавьте паприку, перец и при необходимости соль.
«После добавления сыра суп лучше не кипятить: умеренный нагрев помогает сохранить гладкую и однородную текстуру».
Шоколадный пирог со стаутом
Седьмой рецепт показывает, насколько универсальным может быть пиво в кулинарии. Для шоколадного пирога понадобится 200 мл стаута, 180 г сливочного масла, 180 г сахара, 180 г муки, 60 г какао-порошка, 2 яйца, 120 г сметаны, 1 ч. л. соды, ½ ч. л. разрыхлителя и щепотка соли. Форма диаметром 20–22 см подойдет лучше всего.
В небольшой кастрюле соедините стаут и сливочное масло, нагревайте до полного растворения масла, но не кипятите. Снимите с плиты, добавьте какао и сахар и размешайте венчиком. В отдельной миске соедините яйца со сметаной, а затем постепенно добавьте слегка остывшую пивно-шоколадную смесь.
Муку смешайте с содой, разрыхлителем и солью, после чего осторожно вмешайте сухие ингредиенты в жидкие. Перелейте тесто в форму с пергаментом и выпекайте при 175 °C примерно 40–45 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: на ней могут оставаться несколько влажных крошек, но не жидкое тесто.
Перед нарезкой полностью остудите пирог. Его можно покрыть кремом из сливочного сыра или простой шоколадной глазурью. Стаут усиливает вкус какао и добавляет выпечке легкие жарено-солодовые оттенки, при этом готовый десерт не должен иметь резкого пивного вкуса.
Как выбрать пиво для приготовления блюд
Для рыбы, курицы и хлеба проще всего использовать нейтральный светлый лагер. Темное пиво хорошо подходит к говядине, ребрам и шоколаду, поскольку его солодовый профиль лучше выдерживает интенсивные вкусы. Для сырного супа можно взять мягкий эль без чрезмерной хмелевой горечи.
Очень горькие IPA следует использовать осторожнее. При длительном выпаривании горечь может стать заметно интенсивнее и начать доминировать над остальными ингредиентами. Поэтому для первых экспериментов с пивными рецептами лучше выбирать напитки с умеренным вкусом.
Также важно учитывать, что при приготовлении блюда алкоголь не обязательно испаряется полностью. Если еда предназначена детям или людям, которые полностью исключают алкоголь, разумнее использовать пиво с маркировкой 0,0% или заменить его подходящей безалкогольной жидкостью.
Любителям пивной гастрономии стоит также прочитать материал NewDay о Feels Garden Beer #8 в Киеве — фестивале, программа которого была посвящена украинским пивоварням, гастрономии и культуре крафтового пива.